京华物语?丨宫廷菜、官府菜、地方菜，谁才能代表北京？( 三 ) 原文作者丨侯嘉

袁枚是清代乾隆年间人士，在北京做过翰林院庶吉士，是乾隆身边的近臣。在江宁，也就是今天的南京地区，做过知县。这位袁先生，去过不少地方的饭馆，也去过许多官员家做客。看来平时人缘不错。
比如，他写道：“海参三法，……尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨做羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。”1很明显，袁枚在钱观察家吃过饭，也去蒋侍郎家吃过饭，这两家的厨师做海参非常有一套，各有千秋，袁枚吃美了。
这就是典型的官府菜。只不过，钱观察家和蒋侍郎家的海参做法，不知道有没有流传下来。但是，从这一道菜里，可以看出，官府菜的特点是非常讲究。
官府菜的讲究还体现在名字上。翻开《随园食单》，“碧涧羹”、“珍珠团”、“傍林鲜”等，这些名字又美又雅，从字面上看，根本不知道吃的是什么。翻译过来，碧涧羹就是一种芹菜炮制过做的羹。珍珠团是煮熟的鸡脯丁，再裹酱和酒，沾白面炒的一种鸡肉菜。傍林鲜就更简单了，用竹叶煨熟的鲜笋。
由此看来，官府菜，虽然比不上宫廷里的标准，不过，从选料精、配菜广、技巧繁、菜名雅上，都不是一般人家能操作的，自然也不是普通老百姓能吃到的。

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东兴楼。坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄，创业于清光绪二十八年（1902年）。是一座前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。
所以，官府菜的发展、流传，主要靠的是高官权贵、文人墨客。
皇族、权贵、名流、文人是社会的流行风向标。这些官府家厨的菜肴和手艺，在他们生活的年代，流传到了民间，逐渐形成了官府菜的体系和口碑，如今，成为北京饮食的一部分。
满族人的饮食在北京饮食中占有重要的位置
北京城，从地域上，处于游牧民族和汉族交界的地方，汉、满、蒙、回各民族交融共居，渐渐形成了独特的饮食风味和饮食习惯。虽然各种文化相互交织，但是，又鲜明地保留了许多自己的民族风味。
回族在北京居民组成中，占有重要的位置。从元代，许多回族人就定居在北京。因为宗教信仰，清真饮食从食材上，就和其他民族有鲜明的区别，烹饪技法也大不同。经过明清两代回族厨师的继承与创新，清真饮食到了清末民初时期，已经成了北京饮食中重要的组成部分。

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烤肉季工作照，1983年。
早期的北京清真饮食精于爆、烤、涮，缺乏特别有代表性的大菜。后来，博采众家之长，引入了鲁菜、淮扬菜，甚至西餐的扒、焖、炖等技法，逐渐形成了食材原汁原味、口感质地脆嫩、口味醇厚、汁浓不腻等特点，烹饪的方法也极大地丰富起来，炸、熘、爆、炒、炖、煨、焖、烧、扒，更有了许多清真名菜，比如焦熘肉片、炸卷果、黄焖牛肉、它似蜜、炒馇、扒羊肉条、烧四宝、鸡皮烧鱼肚、油爆肚领、羊肉笋丝等。
今天，从北京地图上，可以看出北京城有几个回民聚居区域，比如牛街、马甸、花市和常营。所以，这些地区的清真餐饮业非常发达。北京城里一些著名的饮食，稍微留意一下，就会发现，有名的店铺很多是回民开的。各种以轩、顺、斋做招牌的店，大多是清真馆子。