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1956年双立成清真馆公私合营合影留念 。
豆汁儿、爆肚儿、年糕、铜锅涮肉、酱牛肉、门钉肉饼、糖火烧、羊杂汤、各种清真点心等，生活在北京的人，要说找一个从没进过清真饭馆、没吃过清真美食的人，实在有难度 。

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吊炉烧饼
清真饮食连根结脉，在漫长的岁月里，早就融合在这片土地上了，滋养着这一方水土上生活的人们 。
在北京，满族的饮食，更是发达 。自打清军入关，满族人就把自己的食材、饮食习惯，带进了北京城 。
饮食的承载，说到底是“人”，大量的满族人进京，满族人的饮食自然就在北京饮食中占有了重要的位置 。
比如各种饽饽、糕点、奶制品，极大地丰富了北京正餐以外的饮食种类 。萨其马、奶酪、奶油棋子、芸豆卷、豌豆黄、各种小炸食，现在也依旧深受大众的喜爱 。
一些满族饮食的习惯、食材和烹饪方法也作为北京饮食的组成部分，流传下来 。比如砂锅白肉，这就是典型的满族祭祀的传统饮食 。此外，八大碗、烤鹿肉、包菜、酸菜白肉、蘸酱菜等等，即使不去东北，在北京的饭馆里，也能吃到 。
北京作为首都，各地的驻京办也带来了当地的饮食风味，彝族、苗族、藏族、维吾尔族这些独特的民族风味，也成为当代北京饮食的组成部分 。
有多少驻京办，就有多少地方风味
作为首都，北京就像一个饮食博物馆 。天南地北的食材，世界各地的吃法，在北京，人们几乎都能体验到 。
国内各省都有驻京办，他们的餐厅，就是当地风味的展示场所 。山东菜、广东菜、福建菜、贵州菜、四川菜、江苏菜、上海菜、陕西菜、山西菜……有多少驻京办，就有多少地方风味 。

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上世纪80年代的马凯餐厅 。1953年，13名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅 。
世界各国的美食，也早早就登陆北京，清末有六国饭店、北京饭店等，甚至在前门一带，还形成了西餐风味区 。《竹枝词》里，记录了晚清上层阶级竞相去六国饭店的景况：“海外珍奇费客猜，两洋风味一家开 。外朋座上无多少，红顶花翎日日来 。”

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森隆饭庄，1982年 。森隆饭庄是由江苏丹徒人张森隆开办的一家餐馆，并以他的名字为字号，最初设在东安市场北面的金鱼胡同 。
新中国成立后，各国大使馆周围渐渐出现了许多地道的外国餐厅，这些世界各国的饮食风味，在北京也发展得相当繁荣 。意大利菜、法国菜、日料、韩餐、俄罗斯菜、巴西菜、印度菜、泰国菜、越南菜……一路吃下来，可以媲美全球美食之旅 。尤其是1990年亚运会和2008年奥运会后，北京人的饮食态度变得更加包容 。
山陕地区的面食、西方的比萨和意大利面；江南地区的羹、欧洲的汤；沿海地区的海鲜、日韩的料理；中式的茶馆、西式的咖啡店；传统的点心、西方的烘焙，这些独立存在，又互相补充，各家各户，各有擅长之处，让北京饮食极大地繁荣起来 。
本文选自《老北京述闻：饮食名馔》，较原文有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有 。已获得出版社授权刊发 。
作者丨侯嘉
摘编丨安也
导语部分校对丨危卓

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