案例 |“拍蒜门”引发舆论“海啸”，张小泉到底冤不冤？( 二 ) 本文转自：商学院杂志文：刘

对此，刀具行业某资深人士指出，关于中式、日式、欧式菜刀在厨房表现中的不同特质和运用方式，早已有过大量的讨论。传统菜刀为了一刀多用，刀脊宽厚，开刃角度小，多夹钢，所以才说“好钢用在刀刃上” ，正手能开虾背，反手能敲羊腿。缺点则是重，需要腕力和运刀技巧、熟练度，保持度不高，得常磨。但中国厨师更倾向于用技巧和熟练度来解决这个问题，所以出色的中国厨师完全可以用一把菜刀和一把斩骨刀胜任大部分厨房工作。
上述专业人士告诉《商学院》采访人员，所谓“中国人切菜方法不对”纯粹是胡说八道，因为传统中式菜刀的使用思想更倾向于使用一把菜刀解决尽可能多场合的工作，而非无限细分，所以在使用技巧和熟练度上只高不低。
当然，当代中国厨师也受到欧洲和日本的影响，开始使用更具有针对性的组合刀具以获得更佳的厨房表现，和国际同行在互相学习借鉴中不断发展。
同时，中式菜刀本身也在变化，以前的传统菜刀夹钢工艺居多，采用分区热处理，刃口硬而刀背软，整个刀是一个复合结构，韧性好，加上中式菜刀的分量和刀形，大力拍个蒜当然没问题，缺点在于刃口保持度差，需要厨师不断砥砺，而磨刀这种事在过去本身就是厨房基本功，根本不是事。
上述专业人士指出，现在冶金工艺发达，各种工业板材物美价廉，中低档菜刀也多采用工业板材加工，同时因为懒得磨刀的人越来越多，中式菜刀的刃口硬度也越来越高，很多中式菜刀的刃口都超过了HRC60（即洛氏硬度中以标尺C测得的硬度值为60），这使得刃口的锋利度和保持度越来越高，一体热处理工艺也让刀身越来越硬脆。“同时如果你注意观察，会发现家用菜刀通常比厨师用刀要轻薄，因为多数人不具备专业厨师的腕力，所以现代的很多中低档中式家用菜刀实际上是一个‘减轻+削薄+变硬+变脆’的改进版本，拍蒜时断掉的事情也就发生了。”
他认为，这个问题（刀身断裂）很好解决，就是告诉消费者在中低档产品这个层次，硬度&刃口保持度（切菜切肉）和韧性（拍蒜、刀背砸大骨）上难以两全，请消费者根据不同产品的特点理性选择即可。
这也意味着，区别于专业厨师，中式家用菜刀正在往更轻薄更容易断裂的路子上发展，这并非某家刀剪企业故意为之，而是行业发展使然。其应对方法也一直在路上，即拥有刀具组合。
拍蒜断裂或许并不意味着菜刀质量有问题，但目前的争议焦点已然从“拍蒜”转移到“中国人切菜方法不对”上面来了。张小泉刚刚澄清致歉，又迎来新的“暴击” 。
对此，文渊智库创始人王超指出，张小泉是中华老字号了，对于完全是中国人的用刀习惯却说是使用方法问题，肯定是不合适的。张小泉总经理的这番言论，不管是从态度上，对自己品牌的认知上，以及张小泉客服此前对消费者的解释上、对公众的回应上，统统都是失分的。
【案例 |“拍蒜门”引发舆论“海啸”，张小泉到底冤不冤？】“传统品牌也要与时俱进，不管是互联网用户思维还是传统企业思维，都是消费者至上的。这些把‘锅’甩给消费者的行为可以说既傲慢又无知。”王超表示。
刀剪第一股
当前的“拍蒜门”让更多疑问充斥心头——张小泉的技术赶上国际队伍了吗？
张小泉品牌始创于1628年，是国家商务部认定的第一批中华老字号。在这近400年的发展历史当中，张小泉无疑是靠质量名传于世的。