连锁咖啡店里,到底需要什么样的人?( 五 )


而且 , 急速扩张之下 , 不允许连锁咖啡企业对人有过高的依赖 。
张宏解释 , 当一个品牌扩张到一定量级 , 就势必会降低人工的门槛 。“假如你开了1000家店 , 每一家店都对人的技术有极高的要求 , 这是很难把控的 , 只要人出现问题 , 整个链条就出现问题 , 出品就不稳定了 。”所以 , 只能设置一个最低的人工门槛 , 不管咖啡师本身技术高低 , 只要做到最低标准保证出品就能保证运转 。
连锁咖啡店里,到底需要什么样的人?
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基于以上种种原因 , 连锁企业对于咖啡师人才的需求并不大 。张宏表示 , 未来咖啡市场的技术壁垒在于产品创新和咖啡豆 。
产品创新 , 对于连锁咖啡这个赛道来说尤为重要 。从瑞幸、Manner、Seesaw等几家咖啡店来看 , 推新速度惊人 , 抢热点的敏锐度也存在 。
保守一点的是每季度出新和特定节日上新 。“去年冬天出了柚子主题 , 现在的春季新品还上了桃花主题 。”小麦也能感觉到 , 连锁咖啡店的品单是在不断变动的 。Manner今年也推出了新年限定上海拿铁、热橙美式 , 瑞幸在冬季推出草莓系列 。
快一点的就是有热点就跟 。拿冬奥会来说 , 瑞幸咖啡不仅提前抢到了谷爱凌做代言人 , 还在冬奥期间推出了蓝丝绒飒雪拿铁、瓦尔登滑雪拿铁 。
连锁咖啡企业需要不断地用新品来吸引顾客 , 而国产咖啡连锁企业推新方面也更有弹性 。“因为一些国际性的品牌 , 推新的时候还是要遵循一套严格的程序 , 先研发 , 再小范围试品 , 再决定要不要投放 。新品牌目前还在国内市场打拼 , 所以出新品不必太过严苛 , 只要提升对热点的响应速度 , 吸引客流就可以了 。”张宏说 。
可见 , 创新产品确实是制胜点 , 不过也存在暂时性的问题 。“豆子 , 是长期的技术壁垒 。”张宏表示 。
消费者对于咖啡的需求 , 已经不仅仅局限在提神、新鲜感的层面上 , 更多人开始关注豆子的风味、质量、产地等等 。张宏说 , 对豆子的追求 , 在整个咖啡行业是共通的 , 只不过大型的连锁品牌因体量大、销量多、品牌影响力广 , 因此有更强的议价和购买能力 。
张宏举例 , 比如一家企业抢到了一款生豆 , 把一年总共的一二百吨的豆量全部买进 , 消费者想喝到这款豆 , 只能去这家 。道理很简单 , 优秀豆子的年产量就那么多 , “谁拿到了 , 谁就赢了 。”
咖啡连锁品牌对人的需求也分阶段:在竞争和扩张时期 , 需要大量人手;等扩张到一定程度 , 对人的依赖性就大大下降 。也就是说 , 当连锁咖啡店越来越接近标准化 , 也就会离人越来越远 。
对于渴望进入连锁咖啡店做一线咖啡师的年轻人们 , 万臻提醒道 , “要明确自己的定位 , 是想要技术还是要金钱 。技术岗位的未来就是打比赛、做研发 , 赚钱的方向是做管理、做销售、做策划运营 。”他表示 , 咖啡师只是服务行业的一环 , 它并没有多高大上 , “入行不要抱有太大幻想 。”